Féculents et céréales

Pain de seigle

Valeur nutritive

Portion : 2 tranches (64 g)

Nutriment	Par portion	% valeur quotidienne
Calories	166 kcal	—
Protéines	5.4 g	—
Glucides	30.9 g	—
Fibres	3.7 g	13 %
Sucres	2.5 g	3 %
Lipides	2.1 g	3 %
Gras saturés	0.4 g	2 %
Sodium	386 mg	17 %
Thiamine (B1)	0 mg	23 %
Riboflavine (B2)	0 mg	17 %
Niacine (B3)	2 mg	15 %
Folate	97 µg	24 %
Sélénium	20 µg	36 %
Manganèse	1 mg	23 %

Valeurs par portion, calculées depuis l'USDA FoodData Central (SR Legacy). Bread, rye

Ce que l'étiquette ne dit pas

Au Canada comme aux États-Unis, la plupart des pains dits « de seigle » sont faits surtout de farine de blé, avec une part de farine de seigle ; leur couleur foncée vient souvent de mélasse ou de caramel plutôt que du grain entier. La liste d'ingrédients, par ordre décroissant de poids, le révèle.
Deux tranches apportent 17 % de la valeur quotidienne de sodium, ajouté sous forme de sel : le pain compte parmi les principales sources de sodium de l'alimentation canadienne, non parce qu'il goûte salé, mais parce qu'on en mange souvent.
Le folate (24 %) et une part du fer viennent en bonne partie de l'enrichissement de la farine de blé blanche, obligatoire au Canada depuis 1998, plutôt que du seigle lui-même.
Le pain de seigle à grains entiers (pumpernickel, seigle noir) a un index glycémique nettement plus bas que le pain blanc ; le pain de seigle « léger », fait de farine tamisée, a un index proche de celui du pain blanc (Atkinson et coll., 2008).

Préparation

Congelé puis grillé, le pain contient un peu plus d'amidon résistant et donne une réponse glycémique plus faible, un effet mesuré sur du pain blanc (Burton et Lightowler, 2008).

À signaler à un professionnel

Le seigle contient du gluten (sécaline) : il ne convient pas en cas de maladie cœliaque.
Si vous devez limiter le sodium, le pain est une source facile à sous-estimer : comparez les étiquettes, les écarts entre pains sont grands.

Sources

USDA FoodData Central, SR Legacy
Whole Grains Council, fiche sur le seigle
Santé Canada, Le sodium au Canada
Santé Canada, enrichissement de la farine blanche (Règlement sur les aliments et drogues, 1998)
Atkinson et coll., 2008 (tables internationales d'index glycémique)
Burton et Lightowler, 2008 (congélation et grillage du pain blanc)

Information éducative, tirée des sources ci-dessus. Elle ne remplace pas l'avis d'un professionnel de la santé, qui reste la référence pour votre situation, vos médicaments, une grossesse ou un allaitement.

Nutriment

Par portion

% valeur quotidienne

Calories

166 kcal

—

Protéines

5.4 g

—

Glucides

30.9 g

—

Fibres

3.7 g

13 %

Sucres

2.5 g

3 %

Lipides

2.1 g

3 %

Gras saturés

0.4 g

2 %

Sodium

386 mg

17 %

Thiamine (B1)

0 mg

23 %

Riboflavine (B2)

0 mg

17 %

Niacine (B3)

2 mg

15 %

Folate

97 µg

24 %

Sélénium

20 µg

36 %

Manganèse

1 mg

23 %

Sources

USDA FoodData Central, SR Legacy

Whole Grains Council, fiche sur le seigle

Santé Canada, Le sodium au Canada

Santé Canada, enrichissement de la farine blanche (Règlement sur les aliments et drogues, 1998)

Atkinson et coll., 2008 (tables internationales d'index glycémique)

Burton et Lightowler, 2008 (congélation et grillage du pain blanc)