Bons gras

Chocolat noir 85 %

Flavanols de cacao, étudiés pour la circulation cérébrale.

Valeur nutritive

Portion : 2 carrés (20 g)

Nutriment	Par portion	% valeur quotidienne
Calories	120 kcal	—
Protéines	1.6 g	—
Glucides	9.2 g	—
Fibres	2.2 g	8 %
Sucres	4.8 g	5 %
Lipides	8.5 g	11 %
Gras saturés	4.9 g	25 %
Sodium	4 mg	0 %
Cuivre	0 mg	39 %
Manganèse	0 mg	17 %

Valeurs par portion, calculées depuis l'USDA FoodData Central (SR Legacy). Chocolate, dark, 70-85% cacao solids

Ce que l'étiquette ne dit pas

Le pourcentage de cacao additionne la pâte de cacao et le beurre de cacao, sans dire la part de chacun ; le reste est surtout du sucre. Les valeurs de cette fiche couvrent les chocolats de 70 à 85 % : à 85 %, le sucre est souvent plus bas que le chiffre du tableau, celui de votre tablette fait foi.
Deux carrés (20 g) apportent environ 16 mg de caféine et 160 mg de théobromine, un stimulant apparenté ; c'est une fraction de ce qu'apporte une tasse de café, mais ce n'est pas zéro.
Le fer du chocolat (environ 13 % de la valeur quotidienne par 20 g) est non héminique, et les polyphénols du cacao réduisent fortement son absorption (Hurrell et coll., 1999) ; le chiffre du tableau n'est pas ce que le corps retient.
Le pourcentage de cacao ne renseigne pas sur les flavanols : le cacao alcalinisé (« procédé hollandais ») en a perdu une grande part à la transformation (Miller et coll., 2008), et rien sur l'emballage ne l'indique.
Le cacao peut contenir du cadmium et du plomb selon le sol d'origine ; l'Union européenne fixe depuis 2019 une limite de cadmium de 0,80 mg par kilogramme pour le chocolat à 50 % de cacao et plus. L'origine du cacao ne figure pas toujours sur l'emballage.

Préparation

Fondu ou cuit, le chocolat garde ses gras, son sucre et ses minéraux ; la chaleur touche surtout les flavanols. Un chocolat blanchi (voile gris) a subi un choc de température : le beurre de cacao a migré en surface, rien n'est perdu.

À signaler à un professionnel

Si vous limitez la caféine (grossesse, sensibilité), le chocolat noir en compte, et la théobromine s'y ajoute.
Le chocolat noir peut contenir des traces de lait, de noix ou d'arachides selon la chaîne de fabrication ; les mentions « peut contenir » sont à lire en cas d'allergie.

Sources

USDA FoodData Central, SR Legacy
Hurrell, Reddy et Cook, 1999, British Journal of Nutrition, inhibition de l'absorption du fer non héminique par les boissons riches en polyphénols
Miller et coll., 2008, Journal of Agricultural and Food Chemistry, effet de l'alcalinisation sur les flavanols du cacao
Règlement (UE) no 488/2014, teneurs maximales en cadmium dans les produits du cacao
Santé Canada, La caféine dans les aliments

Information éducative, tirée des sources ci-dessus. Elle ne remplace pas l'avis d'un professionnel de la santé, qui reste la référence pour votre situation, vos médicaments, une grossesse ou un allaitement.

Nutriment

Par portion

% valeur quotidienne

Calories

120 kcal

—

Protéines

1.6 g

—

Glucides

9.2 g

—

Fibres

2.2 g

8 %

Sucres

4.8 g

5 %

Lipides

8.5 g

11 %

Gras saturés

4.9 g

25 %

Sodium

4 mg

0 %

Cuivre

0 mg

39 %

Manganèse

0 mg

17 %

Sources

USDA FoodData Central, SR Legacy

Hurrell, Reddy et Cook, 1999, British Journal of Nutrition, inhibition de l'absorption du fer non héminique par les boissons riches en polyphénols

Miller et coll., 2008, Journal of Agricultural and Food Chemistry, effet de l'alcalinisation sur les flavanols du cacao

Règlement (UE) no 488/2014, teneurs maximales en cadmium dans les produits du cacao

Santé Canada, La caféine dans les aliments