Aromates et appoints

Ail

Composés soufrés, dont l'allicine, libérés quand l'ail est écrasé.

Valeur nutritive

Portion : 2 gousses (6 g)

Nutriment	Par portion	% valeur quotidienne
Calories	9 kcal	—
Protéines	0.4 g	—
Glucides	2 g	—
Fibres	0.1 g	0 %
Sucres	0.1 g	0 %
Lipides	0 g	0 %
Gras saturés	0 g	0 %
Sodium	1 mg	0 %

Valeurs par portion, calculées depuis l'USDA FoodData Central (SR Legacy). Garlic, raw

Ce que l'étiquette ne dit pas

L'allicine, le composé soufré de l'ail, n'existe pas dans la gousse intacte : elle se forme quand on écrase ou hache l'ail et que deux composés se rencontrent. La chaleur détruit l'enzyme qui la fabrique : écrasez, attendez une dizaine de minutes, puis cuisez (Song et Milner, 2001).
Deux gousses (6 g) apportent des quantités négligeables des nutriments du tableau ; l'intérêt de l'ail est ailleurs, dans le goût et les composés soufrés.
L'ail est riche en fructanes : si vous suivez une alimentation faible en FODMAP, il est limité, mais l'huile infusée à l'ail garde le goût sans les fructanes, qui ne passent pas dans l'huile.

Préparation

Écrasé et laissé reposer avant la cuisson, ajouté en fin de cuisson plutôt qu'au début. L'ail dans l'huile fait maison se garde au frigo et se consomme en quelques jours : à température ambiante, ce mélange sans oxygène et peu acide permet la croissance de Clostridium botulinum (Santé Canada).

À signaler à un professionnel

En supplément (extraits, capsules), l'ail a des interactions documentées avec les anticoagulants et avec certains antirétroviraux (saquinavir) ; parlez-en avant d'en prendre.
Le botulisme lié à de l'ail dans l'huile gardé à température ambiante est documenté ; en cas de doute sur une préparation maison, jetez-la.

Sources

USDA FoodData Central, SR Legacy (Garlic, raw)
Song et Milner, 2001 (Journal of Nutrition, chauffage de l'ail écrasé et activité de l'allicine)
Santé Canada, Salubrité des aliments : l'ail dans l'huile et le botulisme
NIH National Center for Complementary and Integrative Health, fiche Garlic (interactions)
Monash University, programme FODMAP (ail et huile infusée)

Information éducative, tirée des sources ci-dessus. Elle ne remplace pas l'avis d'un professionnel de la santé, qui reste la référence pour votre situation, vos médicaments, une grossesse ou un allaitement.

Nutriment

Par portion

% valeur quotidienne

Calories

9 kcal

—

Protéines

0.4 g

—

Glucides

2 g

—

Fibres

0.1 g

0 %

Sucres

0.1 g

0 %

Lipides

0 g

0 %

Gras saturés

0 g

0 %

Sodium

1 mg

0 %

Sources

USDA FoodData Central, SR Legacy (Garlic, raw)

Song et Milner, 2001 (Journal of Nutrition, chauffage de l'ail écrasé et activité de l'allicine)

Santé Canada, Salubrité des aliments : l'ail dans l'huile et le botulisme

NIH National Center for Complementary and Integrative Health, fiche Garlic (interactions)

Monash University, programme FODMAP (ail et huile infusée)