Légumes

Oignon

Fructanes et quercétine, un flavonoïde étudié pour ses propriétés antioxydantes.

Valeur nutritive

Portion : 1/2 oignon (80 g)

Nutriment	Par portion	% valeur quotidienne
Calories	32 kcal	—
Protéines	0.9 g	—
Glucides	7.4 g	—
Fibres	1.4 g	5 %
Sucres	3.4 g	3 %
Lipides	0.1 g	0 %
Gras saturés	0 g	0 %
Sodium	3 mg	0 %

Valeurs par portion, calculées depuis l'USDA FoodData Central (SR Legacy). Onions, raw

Ce que l'étiquette ne dit pas

L'oignon est riche en fructanes, des glucides fermentescibles que le chiffre des fibres ne compte pas entièrement ; c'est pour cela qu'il figure parmi les aliments les plus riches en FODMAP, même en petite quantité.
C'est une des principales sources alimentaires de quercétine (un flavonol), concentrée dans les couches externes du bulbe et plus abondante dans les oignons jaunes et rouges que dans les blancs (Price et Rhodes, 1997) ; le tableau ne la montre pas.
Les larmes viennent d'un composé soufré volatil formé par une enzyme quand la cellule est coupée, le même mécanisme que l'allicine de l'ail ; le froid et un couteau bien affûté en réduisent la libération.
Un demi-oignon apporte 3 g de sucres ; caramélisé, il ne gagne aucun sucre, il perd de l'eau et ses sucres se concentrent et brunissent.

Préparation

Sa quercétine résiste assez bien à la chaleur : sauté ou rôti, l'oignon en garde la majeure partie ; bouilli, une part passe dans l'eau, que l'on garde dans une soupe (Crozier et coll., 1997). Retirer les couches externes en retire une bonne part.

À signaler à un professionnel

Sur une alimentation faible en FODMAP encadrée par un professionnel, l'oignon (et l'ail) est parmi les premiers aliments retirés à cause de ses fructanes ; l'huile infusée à l'oignon n'en contient pas, les fructanes n'étant pas solubles dans l'huile.

Sources

USDA FoodData Central, SR Legacy
Monash University, base de données FODMAP
Price et Rhodes, 1997 (flavonols de l'oignon selon la variété et la couche)
Crozier et coll., 1997 (quercétine et cuisson)

Information éducative, tirée des sources ci-dessus. Elle ne remplace pas l'avis d'un professionnel de la santé, qui reste la référence pour votre situation, vos médicaments, une grossesse ou un allaitement.

Nutriment

Par portion

% valeur quotidienne

Calories

32 kcal

—

Protéines

0.9 g

—

Glucides

7.4 g

—

Fibres

1.4 g

5 %

Sucres

3.4 g

3 %

Lipides

0.1 g

0 %

Gras saturés

0 g

0 %

Sodium

3 mg

0 %

Sources

USDA FoodData Central, SR Legacy

Monash University, base de données FODMAP

Price et Rhodes, 1997 (flavonols de l'oignon selon la variété et la couche)

Crozier et coll., 1997 (quercétine et cuisson)